判断题 英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的杏仁膏。

判断题 泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。

判断题 硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。

判断题 复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。

判断题 采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松弛几个小时，使面坯内的面筋质得以松弛，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

判断题 为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。

判断题 用食品包装法给木司成型时，常采用巧克力、糖粉、马司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的装饰物。

判断题 有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。

判断题 饼干有甜咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

判断题 制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。

判断题 低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。

判断题 泡夫是用温水制作的面团。

判断题 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。

判断题 硬质面包具有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点。

判断题 熬制果酱时，取出几滴果酱，滴到冷的平板上，用手指触摸感觉很光滑，则说明此果酱已达凝固点。

单项选择题 （）又称明胶、鱼胶。

单项选择题 木司是一种（）含量很高，十分软滑、细腻的西点。

单项选择题 调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。

单项选择题 饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

单项选择题 重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。