判断题 火候就是用一定的火力，进行一定时间的加热。

判断题 刀工就是烹调原料进行初步加工。

判断题 干料的涨发，也叫干菜泡发，就是将干料通过各种方法进行泡发，使其质地松软，恢复原来状态。