判断题 摇篮炉烘烤量大，规格种类多，有24盘、30盘、36盘等多种选择。

判断题 最后醒发时间过长，成品内部组织孔洞粗大、发酸、形状不饱满。

判断题 面团发酵至严重过度并出现塌陷时，已无操作可以补救。

判断题 快速发酵法又称翻面一次发酵法。

判断题 脆皮面包面坯调制时一般不加糖。

判断题 清酥类制品口味应符合质量标准。

判断题 用手指捏制清酥类面团时要用力，即使面团破损一些也没关系。

判断题 冷水面团的调制不一定使用冷水。

判断题 电冰箱等恒温设备应避光放置，防止阳光直射而影响制冷效果。

判断题 常用的制作直接食用食品的工器具如裱花嘴、裱花袋等，在使用前及使用后需要严格进行消毒处理，以保证食品安全卫生。

单项选择题 在调制淡奶油时，要尽力使奶油打发到细腻、（），以利于裱型时的使用和操作。

单项选择题 必须进行擀叠的面坯是（）面坯。

单项选择题 乳冻色彩要和巧克力装饰件色彩相互搭配，且巧克力装饰件不宜（）。

单项选择题 把巧克力熔化后，挤成各种图案、图形是制作巧克力配件的常用的方法之一，通常使用（）把巧克力熔化。

单项选择题 为确保乳冻质量，要正确掌握明胶的使用量，如用量太多，会导致（）。

单项选择题 一般情况下，乳冻原料中的（）成分越多，所需冷却的时间就越短，凝固程度相对稳定。

单项选择题 乳冻类甜点是直接入口的食品，下列说法不正确的是（）。

单项选择题 烘烤清酥类点心如果烘烤温度（），成品易外焦内生，甚至出现局部塌陷的情况。

单项选择题 乳冻成型时可用（）包裹乳冻模具，以防在冷冻时与其他食品串味，影响口感、口味。

单项选择题 为了保持成品的口感和质量，果冻的成型不建议使用（）的模具。