判断题 蛋糊入模的量在60%～70%。

判断题 添加乳化剂蛋糕一般用中温烘烤。

判断题 蛋糕的膨松主要是化学膨松作用的结果。

判断题 封糖是用砂糖熬煮、搅拌而成的膏状物。

判断题 巧克力调质到29℃时光泽亮度最佳。

判断题 新鲜蛋白在10℃时起泡性能最好。

判断题 测定面粉的吸水率可以测定面粉的含水量。

判断题 膳食中的食物结构要满足需要，保证各种营养素的充分供给。

判断题 测试湿面筋质含量可用水洗面团中的淀粉从而进行测试程序。

判断题 鲜奶油应是乳白色，流质状态。

判断题 一般情况，乳化剂形成的不溶性复合物越少，抗老化作用就越显著。

单项选择题 （）就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。

单项选择题 （）的含量高低因小麦品种、产地不同而异。

单项选择题 纤维素不溶于水，也不易被（）水解和被人体吸收。

单项选择题 直链淀粉有增强面团（）的性能。

单项选择题 （）有增强面团可塑性的性能。

单项选择题 纤维素主要集中在（）中，是稳定的碳水化合物。

单项选择题 原料的合理搭配，可以保证膳食的（）。

单项选择题 科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的（）。

单项选择题 合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素（）的膳食。