单项选择题 刀口排是运用刀刃部位在原料肉面进行排剁，深度不宜超过原料的（）。

单项选择题 （）是用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法。

单项选择题 泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用清水洗净，再用（）2小时即可发透，然后剪去根柄。