判断题 制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

判断题 使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与面包硬度有密切关系。

判断题 几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。

判断题 沙巴洋汁成品应浓稠适中，光滑透明，内部无结块，无杂质。

判断题 熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。

判断题 原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。

判断题 西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。

判断题 克司得酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。

判断题 用锯齿饼刀切割酥软点心能尽量保证其形态完整。

判断题 木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。

判断题 对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。

判断题 某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

判断题 人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。

判断题 腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

判断题 沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

单项选择题 制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。

单项选择题 在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。

单项选择题 如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部（）。

单项选择题 烤制出来的泡夫的表皮具有（）的特点。

单项选择题 泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。