单项选择题 面包、蛋糕放置一段时间后就会由软变硬，出现（）现象。

单项选择题 使油脂乳化分散是（）的作用，同时使产品体积膨大。

单项选择题 乳化剂是最理想的（）剂。

单项选择题 如果温度（），蛋清的胶黏性太浓，在搅拌时不易拌入空气，影响蛋液质量。

单项选择题 新鲜蛋清在（）的情况下，其胶体性能维持在最佳状态，起泡性能最好。

单项选择题 搅打时间越长，蛋液中混入的空气越多，蛋液质量（）。

单项选择题 （）具有亲水和亲油的双重性。

单项选择题 （）有起泡性，可以单独搅打起泡。

单项选择题 在发酵面团中，（）是酵母的营养物质，有助于酵母的生长繁殖。

单项选择题 优质的鲜奶油是（）。

单项选择题 正常的鲜奶油、猪油、白脱，应具有油脂自然的气味和滋味，而无（）及哈喇味等。

单项选择题 白脱的质量标准在常温下是（），有奶香味。

单项选择题 实践中油脂的鉴定方法，一般采用（）方法。

单项选择题 油温与加热时间相同的情况下，油脂与空气接触面（），油脂老化速度越快。

单项选择题 使油脂黏度增稠、发热点下降、色泽变暗、起泡性增加的物理、化学变化称为（）。

单项选择题 油脂因高温影响产生的物理化学变化称为油脂的（）。

单项选择题 天然油脂由（）构成。

单项选择题 湿面筋含量是（）×100%。

单项选择题 面粉存放时间（），则面粉颜色加深，新鲜度差。

单项选择题 实际工作中一般用（）法来鉴定面粉的含水量。