判断题 酸渍保存法的抑菌基础物是食用酸和酸发酵产生的酸性物质。

判断题 糖渍保存法，糖的比例浓度一般控制在24%～60%范围内。

判断题 脱水保存法，由于改变了原料中的含水量，故可以有效抑制微生物和细菌的生长繁殖，达到贮存原料的目的。