判断题 烹饪原料在加热过程中会发生凝固作用。

判断题 配菜时可根据各种原料的营养功效进行合理搭配，使组成菜肴的营养价值更丰富，从而提高菜肴的营养价值。

判断题 菜肴的核算包括用料量核算，成本核算和售价计算等三方面的内容。