判断题 温度过高，芳香物质很快分解，香味随之消失，使制品失去其特有的香味。

填空题 氨基酸和蛋白质在食品加工中可引起变色，其变色机制可分为（）和（）两种。

判断题 果实的香气随着果实的成熟而逐渐生成，大多数果实贮藏期间香气逐渐消失，但苹果在贮藏期随温度升高而增加，在两个月达到最高值，然后有所减少。