填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。

填空题 果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。

填空题 酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。