单项选择题 清蛋糕的调制方法主要有添加乳化剂蛋糕的调制和（）。

单项选择题 酒一般应在制品（）添加，避免挥发而影响风味。

单项选择题 西点品种中常加入（）而增加产品的风味。

单项选择题 西点原料杏仁膏（），用途广，可以制馅、塑捏等。

单项选择题 巧克力放在盛器中隔水熔化的温度应是（）。

单项选择题 掌握和控制巧克力的（）是调制巧克力的关键。

单项选择题 使用乳化剂时要根据（）的主要目的来选用相应的乳化剂。

单项选择题 面包、蛋糕放置一段时间后就会由软变硬，出现（）现象。

单项选择题 使油脂乳化分散是（）的作用，同时使产品体积膨大。

单项选择题 乳化剂是最理想的（）剂。

单项选择题 如果温度（），蛋清的胶黏性太浓，在搅拌时不易拌入空气，影响蛋液质量。

单项选择题 新鲜蛋清在（）的情况下，其胶体性能维持在最佳状态，起泡性能最好。

单项选择题 搅打时间越长，蛋液中混入的空气越多，蛋液质量（）。

单项选择题 （）具有亲水和亲油的双重性。

单项选择题 （）有起泡性，可以单独搅打起泡。

单项选择题 在发酵面团中，（）是酵母的营养物质，有助于酵母的生长繁殖。

单项选择题 优质的鲜奶油是（）。

单项选择题 正常的鲜奶油、猪油、白脱，应具有油脂自然的气味和滋味，而无（）及哈喇味等。

单项选择题 白脱的质量标准在常温下是（），有奶香味。

单项选择题 实践中油脂的鉴定方法，一般采用（）方法。