单项选择题 因蛋卷坯面积大且厚度薄，故其烘烤要求是（）。

单项选择题 蛋糊进炉加热后，溢出模具，其原因是（）。

单项选择题 糖油搅拌法适用于（）蛋糕的搅拌。

单项选择题 瑞士卷属于（）蛋糕。

单项选择题 在下述因素中，（）会导致蛋糕的组织租糙、干硬。

单项选择题 用手气握紧少量面粉，当松开手掌后，面粉形成块状，说明该面粉的含水量（）。

单项选择题 搅打蛋白液时，有油存在会影响起泡，其原因是（）。

单项选择题 使鲜蛋白搅打起泡的效果最好的温度范围是（）。

单项选择题 食品造型的布局，除了要注意图案设计要有主次，图案内容要疏密适当外，还要处理好（）关系。

判断题 脂肪主要在体内提供氮源。

判断题 致病性大肠杆菌主要存在于海产品中。

判断题 如食用了被病菌污染的海鲜食物等引起食物中毒，是因为某些动植物因摄入有毒成分，起到二次转移的作用。

判断题 优质的油脂有应有的色泽，有新鲜的香味，无异味、哈喇味，无霉变。

判断题 “Noodle”指的是“面条”。

判断题 “发粉”的英语为“Shortening”。

判断题 价格的制定一定要便宜。

判断题 不需初加工而直接配制点心的原料成本就是其进价成本。

判断题 根据季节变化合理地安排菜单。

判断题 冷餐会一般都以冷菜为辅，热菜为主。

判断题 烤泡芙的烤盘不需要刷油。