判断题 鲜叶杀青产生红变的原因，是杀青时叶子受热不足，叶温上升太快，不能在短时间使酶蛋白变性凝固。相反还激化了酶的活性，致使无色的茶多酚发生酶变氧化，迅速变成红色氧化物，这就是鲜叶杀青产生红叶的基本原因。

判断题 茶叶中酶的活性开始是随温度的升高而增强，温度达到40～45℃时，酶的活性最激烈，如温度继续升高，酶的活性就开始钝化，当叶温升到100℃，酶的活性便遭到破坏。因此，在杀青前期若能使叶温迅速升到70~100℃以上，便能有效地防止红叶产生。

判断题 黑茶的基本加工工艺为杀青、揉捻、渥堆、用松柴明火烘焙。