单项选择题 决定巧克力调制温度的主要因素是巧克力中（）的成份含量。

单项选择题 （）属于果仁类。

单项选择题 “面粉的面筋构成蛋糕的架构，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕组织结构”，你认为这句话（）。

单项选择题 现称取25克面粉来测定其湿面筋含量，经操作后，称得其湿面筋重量分别是8.56克、8.62克，则其湿面筋含量为（）。

单项选择题 取某面粉样品50克测定其湿面筋，两次所称得的种类分别为10.36克、10.42克，则该面粉的湿面筋含量为（）。

单项选择题 某面粉样品25克，经烘干后（标准方法）的样品质量为21.55克，所以，该面粉样品的含水量为（）。

单项选择题 取面粉样品100克，经烘干后，（用105℃标准法）称的样品重86克，可知该面粉含水量为（）。

单项选择题 某面粉样品50克，经测定其湿面筋种类分别为18.60克、18.56克，故可知其湿面筋含量为（）。

单项选择题 用手握少量的面粉，当手松开后，如果面粉形成块状或颗粒状时，则此面粉（）。

单项选择题 当面粉含水量较低时，若用手掌握紧少量面粉，松开手后，该面粉会（）。

单项选择题 构成面筋蛋白质的主要成份是（）。

单项选择题 下列关于面筋、蛋白质的叙述（）是错的。

单项选择题 面包专用粉的湿面筋含量应是（）。

单项选择题 在面包中，使用乳化剂的主要目的是（）。

单项选择题 （）不是面粉在蛋糕制作中的作用。

单项选择题 高筋小麦粉，可用来制作（）。

单项选择题 理想的蛋糕面粉的要求是（）。

单项选择题 低筋小麦粉，最适宜用来制作（）。

单项选择题 （）是可以溶解淀粉的。

单项选择题 下列酶中，面粉最缺乏的是（）。