名词解释
羰胺反应食品中的还原糖
主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫美拉德反应，会引起食品褐变。
名词解释 食品风味化学
名词解释 油脂的氢化
问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
