单项选择题 （）即将蛋白面糊和蛋黄面糊分别搅拌起发，再将蛋黄面糊拌入蛋白面糊成蛋糕面糊。

单项选择题 制作戚风蛋糕时可以起到酸度调节剂是（）

单项选择题 制作戚风蛋糕时可以添加的辅料是（）

单项选择题 戚风蛋糕（），质地柔软，口感滋润嫩爽。

单项选择题 脆皮面包烘烤时经历（）、定型阶段、上色阶段。

单项选择题 脆皮面包烘烤时，烘烤温度与（）之间有密切的关系，不可孤立的确定。

单项选择题 脆皮面包的烘烤最好选择（）

单项选择题 体积较大的硬质面包烘烤时应（）

单项选择题 硬质面包烘烤过程中，当面团内部温度升至74℃起，面筋开始（）

单项选择题 硬质面包烘烤过程中，当面团内部温度升至（），淀粉颗粒开始糊化。

单项选择题 硬质面包的体积在烘烤初期，一般属于（）

单项选择题 硬质面包在烘烤过程中，（）会迅速变硬。

单项选择题 脆皮面包的最后醒发与一般面包相比时间上要（）

单项选择题 脆皮面包最后醒发的温度为（）

单项选择题 硬质面包一般最后醒发至原体积的（）大小。

单项选择题 下列哪项不是硬质面包最后醒发的影响因素（）

单项选择题 硬质面包最后醒发的相对湿度为（）

单项选择题 脆皮面包成形时应排出一些空气，但若排出过多，则（）

单项选择题 对脆皮面包进行（），可以使面筋组织得到松弛。

单项选择题 脆皮面包生坯分割好后应（）