单项选择题 硬质面包烘烤过程中，当面团内部温度升至74℃起，面筋开始（）

单项选择题 硬质面包烘烤过程中，当面团内部温度升至（），淀粉颗粒开始糊化。

单项选择题 硬质面包的体积在烘烤初期，一般属于（）

单项选择题 硬质面包在烘烤过程中，（）会迅速变硬。

单项选择题 脆皮面包的最后醒发与一般面包相比时间上要（）

单项选择题 脆皮面包最后醒发的温度为（）

单项选择题 硬质面包一般最后醒发至原体积的（）大小。

单项选择题 下列哪项不是硬质面包最后醒发的影响因素（）

单项选择题 硬质面包最后醒发的相对湿度为（）

单项选择题 脆皮面包成形时应排出一些空气，但若排出过多，则（）

单项选择题 对脆皮面包进行（），可以使面筋组织得到松弛。

单项选择题 脆皮面包生坯分割好后应（）

单项选择题 脆皮面包面团的分割是使发酵后的面团按（）分开。

单项选择题 面团揉圆时，用力要用（）使面团保持一个光洁面。

单项选择题 对硬质面包造型的基本要求描述错误的是（）

单项选择题 硬质面包造型的目的之一是（）

单项选择题 一般来讲硬质面包面坯的中间醒发时间在（）左右。

单项选择题 硬质面包揉圆之后需要（）

单项选择题 硬质面包生坯揉圆有手工揉圆和（）揉圆两种。

单项选择题 硬质面包生坯揉圆的目的很多，下列哪一项是错误的（）