单项选择题 蛋液具有较大的（），可作为粘合剂。

单项选择题 泡芙馅心做最常用的（）是甜点奶油酱中的基础，它制作并不容易，对温度有着严苛的要求。

单项选择题 圆酥是指酥层表现形式为（）的层酥。

单项选择题 面糊太稀可能会出现的问题是（）。

单项选择题 不盖酥皮的圆形泡芙可以用勺背或手指（）轻轻按压泡芙面糊，从而进行塑性。

单项选择题 戚风蛋糕烘烤温度过高，会导致（）。

单项选择题 泡芙面糊太湿，泡芙不容易烘干定型，（）。

单项选择题 泡芙生坯成型的使用工具有（）。

单项选择题 二次发酵法中种面团的搅拌是先将（）与水一起加入搅拌机中搅拌均匀，再把面粉加入，慢速搅拌至卷起阶段，形成面团即可。

单项选择题 手指轻轻按压面团表面，如果面团弹力大并能马上恢复原状，则表明（）。

单项选择题 清酥制品生坯完成后，放入烤盘时要（）。

单项选择题 清酥类点心烘烤时要恰当掌握好温度，一般要采用（）烘烤法。

单项选择题 常用于打发装饰的动物奶油属于（）稀奶油。

单项选择题 泡芙成形的方法一般是挤制成形，一般形状有（）椭圆形等。

单项选择题 面团发酵的基本作用以下错误的是（）。

单项选择题 打发蛋白时，温度过高会导致蛋白（）。

单项选择题 蛋白打发的第一阶段的状态是（）。

单项选择题 人们利用红外线烘烤可以增加加热速度，但缺点是（）。

单项选择题 烘烤时当面团温度超过（）时，酵母便停止活动，不再产生二氧化碳气体及其他代谢产物。

单项选择题 烘烤面包时，（）的作用在烘烤阶段即开始。