单项选择题 实践中油脂的鉴定方法，一般采用（）方法。

单项选择题 油温与加热时间相同的情况下，油脂与空气接触面（），油脂老化速度越快。

单项选择题 使油脂黏度增稠、发热点下降、色泽变暗、起泡性增加的物理、化学变化称为（）。

单项选择题 油脂因高温影响产生的物理化学变化称为油脂的（）。

单项选择题 天然油脂由（）构成。

单项选择题 湿面筋含量是（）×100%。

单项选择题 面粉存放时间（），则面粉颜色加深，新鲜度差。

单项选择题 实际工作中一般用（）法来鉴定面粉的含水量。

单项选择题 面粉中水分的变化主要是指面粉中（）的变化。

单项选择题 脂肪酶是对（）起水解作用的水解酶。

单项选择题 蛋白酶在面粉中的作用是（）、降低面粉的工艺性能。

单项选择题 α-淀粉酶使淀粉水解为（）和葡萄糖。

单项选择题 淀粉酶和（）是对面粉性能和制品质量影响最大的酶。

单项选择题 面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团（）、成品质地柔软。

单项选择题 品质好的面筋每分钟自动延伸的厘米数（）。

单项选择题 （）=（加工前原料进货总值-余料作价价款）/加工后料质量。

单项选择题 （）的意思是“蛋糕粉”。

单项选择题 “Cinnamon”翻译成中文意思是（）。

单项选择题 价格的制定既让（）有利可获，又让客人真正感受到物有所值。

单项选择题 （）为加工前原材料的进货总值除以加工后原材料的重量。