判断题 蔬菜加工时为减少营养素流失，一般应先切后洗，确保加工的质量和卫生。

判断题 基本工艺型是指工艺程序简单、易于成形的原料经刀工处理后，成为既便于烹调又便于食用，既整齐又美观的各种形态。

判断题 正斜刀片一般适用于加工质软、脆性或具有韧性但体形较小的原料，如猪肉、猪肚、腰子、白菜、豆腐等。