问答题
简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。大多数情......
(↓↓↓ 点击下方‘点击查看答案’看完整答案 ↓↓↓)
问答题 简述面团的形成的基本过程
问答题 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
