问答题
油脂的热变性主要包括哪些反应？
油脂的热变性一般包括： （1）油脂的热聚合反应。 （2）油脂的热水解和热缩合反应。 （3）油脂的热挥发和热分解反应。
问答题 油脂在烹调中有哪些作用？举例加以说明。
问答题 简述水在烹调中的作用。
问答题 如何保持菜的“嫩”质？
