判断题 浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。

判断题 酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等。既有分解作用的酶，又有合成作用的酶。

判断题 酵母菌的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖之分。其中有性繁殖又有芽殖和裂殖之分。

判断题 根据市场的变化，兼香型白酒必须是浓兼酱或酱兼浓。

判断题 双轮底糟发酵就是利用质量好的糟醅进行连续发酵，以达到生产优质酒的目的。

判断题 发酵时间越长，不利的环境条件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多，致使窖泥活力大大减弱。

判断题 酒精发酵的主体是细菌。

判断题 先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的典型生产工艺。

判断题 润料时间长短对糊化的影响是时间越长越有利。

判断题 上甑操作要求轻装匀撒，见汽上甑。

判断题 两大一小是上甑用汽原则。

判断题 要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素：即粮食；发酵设备；发酵剂；独特的生产工艺。

判断题 大曲酒发酵过程中，“中挺”是发酵周期的第三阶段。

判断题 大曲质量好，可多用曲；大曲质量差，可少用曲。

判断题 边糖化边发酵是主发酵期的基本特征。

判断题 入窖水分小，己酸乙酯生成量小；入窖水分大，己酸乙酯生成量大。

判断题 入窖温度高，己酸乙酯生成量高；入窖温度低，己酸乙酯生成量低。

判断题 原料破碎是为了使原料释出淀粉吸收水分，增大粘性，不可粉碎得过细或过粗。

判断题 曲子培养的后火期主要是促进曲心少量水分的挥发和香味物质的显现。

判断题 配料中母糟具有调解淀粉浓度和酸度的作用。