判断题 要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素：即粮食；发酵设备；发酵剂；独特的生产工艺。

判断题 大曲酒发酵过程中，“中挺”是发酵周期的第三阶段。

判断题 大曲质量好，可多用曲；大曲质量差，可少用曲。

判断题 边糖化边发酵是主发酵期的基本特征。

判断题 入窖水分小，己酸乙酯生成量小；入窖水分大，己酸乙酯生成量大。

判断题 入窖温度高，己酸乙酯生成量高；入窖温度低，己酸乙酯生成量低。

判断题 原料破碎是为了使原料释出淀粉吸收水分，增大粘性，不可粉碎得过细或过粗。

判断题 曲子培养的后火期主要是促进曲心少量水分的挥发和香味物质的显现。

判断题 配料中母糟具有调解淀粉浓度和酸度的作用。

判断题 固态法酿造白酒最显著的特征是固态糖化发酵、固态蒸馏。

判断题 传统的甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头＞酒身＞酒尾。

判断题 入窖淀粉含量应随季节不同而调整，冬季气温低入窖温度低，因而入池淀粉也低些。相反，夏季可适当高些。

判断题 微生物生长的消长情况：适应期、旺盛期、平衡期、衰退期。

判断题 在酿酒过程中，在正常配料范围内，其酸度大，发酵慢，产酒香；淀粉浓度大，产酒浓郁；水份大产酒淡薄。

判断题 酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1：1左右。

判断题 制曲的目的，在于使有益的微生物能够在一定量曲料中得到充分繁殖，以便产生酿酒所需要的酶类。

判断题 大曲酒生产中热季倒窖的主要原因是温度过高。

判断题 清香型白酒工艺特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。

判断题 量质摘酒，是从馏分中摘取特优馏分的方法。

判断题 大曲酒生产整个过程，是在有氧情况下进行的。