问答题
食品在冻藏中会发生哪些主要变化？是什么原因引起？
发生的变化：重结晶、干耗、变色、汁液的流失、蛋白质冻结变性、蛋黄的凝胶化、脂肪的氧化等。 原因：（1）重结晶......
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问答题 冻结食品的三”T”概念？对产品的影响是什么？
问答题 冻结烧？冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么？干耗和冻结烧对食品产生何影响？如何防止？
问答题 影响蛋白质的冻结变性的因素有哪些？
