问答题
影响蛋白质的冻结变性的因素有哪些？
（1）冻结及冷藏温度的影响；（2）盐类、糖类和磷酸盐类的影响；（3）脂肪的影响；（4）食品冻结前的鲜度。
问答题 影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。
问答题 速冻的优点？
问答题 冻结率？最大冰晶生成区？食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？
