单项选择题 冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品（）会使菜品失去爽脆感。

单项选择题 高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（）将原料加热至脆。

单项选择题 菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。