判断题 运用外斜刀法时刀背向外侧倾斜，右侧角度为锐角，40～50度。

判断题 鲥鱼的鳞片中含有较多脂肪，烹调时鳞片里的脂肪随温度升高而慢慢融化，可以改善鱼肉的滋润度和滋味，可以保留。

判断题 盐醋搓洗法主要用于动物中黏液较重的原料的洗涤，如动物的肚、肠等。