判断题 酱油中氨基酸态氮的测定原理是利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，再用氢氧化钠滴定，以酸度计指示滴定终点。

判断题 国家标准规定，酱油中氨基酸态氮的含量应大于或等于0.4mg/100mL。

判断题 调味品及酱腌制品中氨基酸含量主要是通过测定其中的氮元素含量来间接测定。