判断题 烹饪原料上浆挂糊前，原料表面不能带有较多的水分，以免降低淀粉液的黏度。

判断题 油脂发烟点越低，使用质量反而越好。

判断题 油发鱼肚是利用了蛋白质的膨润作用。