单项选择题 烘烤时当面团温度超过（）时，酵母便停止活动，不再产生二氧化碳气体及其他代谢产物。

单项选择题 烘烤面包时，（）的作用在烘烤阶段即开始。

单项选择题 面包烘烤时会发生（），它会吸收面筋原来持有的水分使淀粉颗粒本身膨胀，体积增加。

单项选择题 一般可利用面包中心的（）来判断烤熟所需的时间。

单项选择题 制作清酥类点心使用的法式包油法，是把包入油放在（）。

单项选择题 以下属于烘烤面包使用的方法有（）。

单项选择题 以下属于热能辐射烤炉的是（）。

单项选择题 醒发（）对面包的体积、组织、颗粒影响不大，但对面包形状、外观及表皮等影响较大。

单项选择题 有些小面包房或实验室还会使用一体式醒发烘烤箱，这样是为了（）。

单项选择题 醒发时（）会导致面团醒发不均匀，使面团内部组织结构不一致。

单项选择题 面团之间要保持（），为面团最后醒发体积膨大留有余地。

单项选择题 中间醒发的操作要求主要在于温度、湿度及（）的控制。

单项选择题 滚圆操作时面团太湿润导致黏手应（）。

单项选择题 （）时，操作人员一般先将面团切成适当大小的条状，然后按照产品要求的分割质量分切成小面团。

单项选择题 搅拌过度的面团烤出的面包（），内部多大空洞。

单项选择题 如果面团（），会延长卷起的时间，但一般搅拌稳定性好。

单项选择题 以下翻面作用错误的是（）。

单项选择题 发酵过程酵母以面团中的糖类为碳源进行有氧呼吸或无氧呼吸，所以发酵后面团（）的含量会降低。

单项选择题 卷筒蛋糕的切割方法有（）。

单项选择题 面团的（）高有利于面筋的形成，但是过高会导致面筋弹韧性降低。