单项选择题 蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

单项选择题 下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。

单项选择题 下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。