判断题 酶是有机体生命活动不可缺少的因素，在加工过程中有时要利用酶的作用，有时要破坏酶的作用。

判断题 温度过高，芳香物质很快分解，香味随之消失，使制品失去其特有的香味。

填空题 氨基酸和蛋白质在食品加工中可引起变色，其变色机制可分为（）和（）两种。