判断题 制作泡夫面糊时，面粉要在油为熔化前加入。

判断题 在双眼酥（蝴蝶酥）的擀制过程中，要撒上砂糖。

判断题 清酥类制品肯定不用奶油、果酱或水果做馅料。

判断题 在制作清酥类点心时，在英式包油法中，包油时要把油层的油层部分先折向中央。

判断题 云石牛油戟是把黑白面糊分别烘好后，在粘合的。

判断题 戚风蛋糕与清蛋糕一样，都是采用全蛋搅拌法。

判断题 塔塔粉的功能主要是增加蛋白的韧性，在搅拌时可保留较多空气。

判断题 颗粒不一的白糖是优质的白砂糖。

判断题 优质的白砂糖其色泽应洁白明亮。

判断题 100克面粉蒸发掉水分后，剩下86克，则该面粉的水分含量为14%。

判断题 使用乳花剂时，应根据添加的主要目的来选择适宜的乳化剂。

判断题 硬脂乳胶钙属于合成乳化剂。

判断题 油脂主要是由甘油和脂肪酸组成。

判断题 在蛋糕装饰中，肯定要使用的人工合成色素。

单项选择题 用巧克力浆来挤巧克力饰花时，通常使用（）。

单项选择题 关于巧克力浆来挤巧克力饰花的叙述，（）是正确。

单项选择题 制作巧克力装饰物如巧克力图案花等，应放在（）保存。

单项选择题 如果在溶化巧克力时发现巧克力翻砂沉底，说明温度（）。

单项选择题 当室温为20℃时，巧克力处于（）。

单项选择题 当溶化巧克力时，应（）。