填空题
不同蛋白质的含氮量颇为相近，平均含量为（）%。在蛋白质分子中，一个氨基酸的α碳原子上的（）与另一个氨基酸α碳原子上的（）脱去一分子水形成的键称为（），它是蛋白质分子中的基本结构键。
16；氨基；羧基；肽键
填空题 蛋白质是两性电解质，其酸碱性质取决于（）。（）是蛋白质结构中的主键。当所处环境pH大于pI时蛋白质带（）电荷，pH小于pI时蛋白质带（）电荷，pH等于pI时蛋白质所带净电荷为（），此时（）最小。
填空题 组成蛋白质的氨基酸有（）种，且都（），（）是氨基酸分类的依据。结合蛋白按其（）不同分为核蛋白、磷蛋白、金属蛋白等。谷类蛋白质的限制氨基酸是（）。
填空题 不饱和脂肪酸营养价值比饱和脂肪酸高，是因为前者含有（），在人体内还可以捕捉（），发生加成反应，起清除体内垃圾的作用。
