问答题
试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
反应物的结构、温度、Aw、食物的表面积、光照、催化剂、抗氧化剂。
问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
