单项选择题
热空气加热是在辐射热和对流热的条件下使原料产生干脆焦香，这种质感的形成是因为原料的表层发生了（）。
A.碳化变性 B.碳化变脆 C.凝结变性 D.凝结变脆
单项选择题 热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体，这种热量传递方式是（）。
单项选择题 食用鲜竹笋时要先焯水或焐油处理是因为鲜竹笋中含有较多的（）。
单项选择题 蛋清糊适用的菜肴范围是（）。
