问答题
简述血红素的氧合作用和氧化作用,并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响?
氧合作用:血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合,而亚铁原子不被氧化,这种作用被称为氧合作用,使肉色呈现鲜红色。
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问答题 利用食品化学知识,判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好,并加以解释。
问答题 简述影响味觉的因素
问答题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系(可画图表示),并简要解释。]