判断题 剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。

判断题 油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。

判断题 热传质调味法是利用渗透原理，使调味料与原料相结合，达到调味目的的方法。