单项选择题 果酱在加工过程中，由于糖的溶解、（）和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。

单项选择题 绝大部分精细面点在调制面团前都应将（），以确保产品质量。

单项选择题 果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。

单项选择题 合格的炼乳不应出现（）的现象。

单项选择题 饼干的成型方法—切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后（）数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。

单项选择题 乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的（）。

单项选择题 搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

单项选择题 蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有（），营养丰富，成本低廉的特点。

单项选择题 由于乳品中的蛋白质含有（），使得乳品具有乳化性。

单项选择题 下列两种色彩相互调合成不能称为调合色的是（）。

单项选择题 调制泡夫面糊时，鸡蛋要（）放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。

单项选择题 硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

单项选择题 蛋清类饼干又称（）。

单项选择题 调制焦糖汁时，下列操作错误的是（）。

单项选择题 下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。

单项选择题 粉帚以（）等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。

单项选择题 低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

单项选择题 （）主要用于案台上粉料的清扫。

单项选择题 调制木司时，如果配料中有蛋黄和蛋清，则要将蛋黄和蛋清分别与（）打起。

单项选择题 泡夫中的面粉是干性原料，含有多种物质，其中由于（）在加工时产生黏性，形成泡夫骨架的原料。