问答题
什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？
（1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬......
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问答题 简述酶作为催化剂的特点，以及影响酶催化反应的因素。
问答题 谈谈肌肉蛋白、乳蛋白、小麦蛋白以及大豆蛋白的组成。
问答题 食品中的蛋白质和多酚类物质以及亚硝酸盐发生怎样的反应？会对食品的营养或安全造成怎样的后果？
