问答题
食品中的蛋白质和多酚类物质以及亚硝酸盐发生怎样的反应？会对食品的营养或安全造成怎样的后果？
多酚类化合物在有氧存在的碱性或接近中性pH介质环境中，多酚的氧化形成的醌可与蛋白质的某些氨基酸残基反应。例如，醌类化合物......
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问答题 采用生物法对蛋白质的营养价值进行评价的指标有哪些？并简要解释。
问答题 蛋白质的界面性质包括那些？并举例说明。
问答题 阐述影响影响蛋白质变性的因素。
