问答题
阐述影响影响蛋白质变性的因素。
①热②高压③剪切力④辐射：辐射提供了辐射能⑤冷冻⑥酸碱⑦表面活性剂⑧金属盐⑨化学试剂⑩还原剂
问答题 谈谈蛋白质的结构层次和维持蛋白质高级结构的作用力。
问答题 谈谈反式脂肪及其食品安全性。
问答题 油脂在高温下会发生哪些变化？会对油脂的品质造成怎样的影响？
