单项选择题 饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松弛，使烘烤成熟后的成品产生（）的效果。

单项选择题 我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

单项选择题 泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

单项选择题 硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在（）。

单项选择题 采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、（）、饼干、清蛋糕等。

单项选择题 近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和（）。

判断题 熟品率又称出材率。

判断题 餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。

判断题 未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。

判断题 使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

判断题 毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。

判断题 土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。

判断题 在使用鲜奶油裱型时，要掌握好鲜奶油的溶化温度，并在操作时力求精细。

判断题 在拼摆时首要要求是要具有鲜明艳丽的色彩搭配。

判断题 色彩明度相近的颜色相互调合的颜色不能称为调合色。

判断题 在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。

判断题 泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡夫面糊挤在烤盘上，形成泡夫的品种和花样。

判断题 在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

判断题 制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。

判断题 核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。