问答题
论述影响花色苷的稳定性的因素。
（1）结构变化和pH； （2）氧化剂与还原剂； （3）温度； （4）光； （5）有机化合物； （6）金属离子。
问答题 亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？
问答题 简述肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
问答题 简述矿质元素的溶解性及影响因素。
