填空题
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
电离作用；浸润作用；亲水基；亲水作用
填空题 根据制汤原料的品种，汤可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
填空题 根据品质和档次，汤分为（）、（）两大类。
填空题 在猪腹背部位，肌肉组织主要由（）、（）、（）、（）构成。
