判断题 黄曲霉菌落生长较快，最初带黄色，后变成黄绿色，老熟后成褐红色。

判断题 霉菌也称为小型丝状真菌。凡可在一定基质上形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌，除极少数之外，均称为霉菌。

判断题 蛋白质也是产酶的必要成分，故制曲原料应含有适宜的蛋白质。

判断题 白酒大曲的原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型白酒；北方传统是生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为原料。

判断题 制曲生产时，发酵期品温只能稳步缓升，不能下降，否则会出现红皮现象。

判断题 在制曲生产时，曲房内的自然温度必须达到25℃以上时，才能开始制曲生产。

判断题 低温培菌要求曲坯品温的上升要快，即“前紧”。

判断题 在低温培菌期，若穿衣好，则皮张薄，反之则厚。

判断题 容易造成“窝水曲”的主要原因是顶点品温达不到，水分挥发难。

判断题 小麦粉碎越细，曲粉吸水超强，透气性也越好。

判断题 制曲中消耗最多的是蛋白质。

判断题 缓升期时间过分缩短，会使拾摞子后曲堆温度升的猛而高，曲坏断面发暗，曲心窝水，造成理化指标降低。

判断题 高温曲视为“香而不好看”低温曲视为“好看而不香”。

判断题 大曲的发酵比喻为培养微生物的系统工程。

填空题 大麦粘结性能较差，皮壳较多。若用以单独制曲，则品温（）。与豌豆共用，可使成曲具有良好的（）和（）

填空题 制曲润麦须掌握润麦的水量、水温和时间三项条件。一般应遵守“（）、（）”的原则。

填空题 一般来说，曲不宜勤翻，因每翻一次曲都是对曲坯（堆）的一次（）

填空题 曲通过贮存可以让大曲中的（）的生酸细菌，在干燥环境中优胜劣汰（被淘汰掉），从而使大曲的微生物得到（）

填空题 对成型曲坯的要求是（）、（）、四周紧中心稍松。

填空题 小麦粉碎后的感官标准是（）的梅花瓣。