判断题 蛋白质也是产酶的必要成分，故制曲原料应含有适宜的蛋白质。

判断题 白酒大曲的原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型白酒；北方传统是生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为原料。

判断题 制曲生产时，发酵期品温只能稳步缓升，不能下降，否则会出现红皮现象。

判断题 在制曲生产时，曲房内的自然温度必须达到25℃以上时，才能开始制曲生产。

判断题 低温培菌要求曲坯品温的上升要快，即“前紧”。

判断题 在低温培菌期，若穿衣好，则皮张薄，反之则厚。

判断题 容易造成“窝水曲”的主要原因是顶点品温达不到，水分挥发难。

判断题 小麦粉碎越细，曲粉吸水超强，透气性也越好。

判断题 制曲中消耗最多的是蛋白质。

判断题 缓升期时间过分缩短，会使拾摞子后曲堆温度升的猛而高，曲坏断面发暗，曲心窝水，造成理化指标降低。

判断题 高温曲视为“香而不好看”低温曲视为“好看而不香”。

判断题 大曲的发酵比喻为培养微生物的系统工程。

填空题 大麦粘结性能较差，皮壳较多。若用以单独制曲，则品温（）。与豌豆共用，可使成曲具有良好的（）和（）

填空题 制曲润麦须掌握润麦的水量、水温和时间三项条件。一般应遵守“（）、（）”的原则。

填空题 一般来说，曲不宜勤翻，因每翻一次曲都是对曲坯（堆）的一次（）

填空题 曲通过贮存可以让大曲中的（）的生酸细菌，在干燥环境中优胜劣汰（被淘汰掉），从而使大曲的微生物得到（）

填空题 对成型曲坯的要求是（）、（）、四周紧中心稍松。

填空题 小麦粉碎后的感官标准是（）的梅花瓣。

填空题 大曲在大曲酒酿造中的作用十分重要，素有（）的说法。

填空题 大曲白酒是以大曲为（）生产的白酒。