填空题 大麦粘结性能较差，皮壳较多。若用以单独制曲，则品温（）。与豌豆共用，可使成曲具有良好的（）和（）

填空题 制曲润麦须掌握润麦的水量、水温和时间三项条件。一般应遵守“（）、（）”的原则。

填空题 一般来说，曲不宜勤翻，因每翻一次曲都是对曲坯（堆）的一次（）

填空题 曲通过贮存可以让大曲中的（）的生酸细菌，在干燥环境中优胜劣汰（被淘汰掉），从而使大曲的微生物得到（）

填空题 对成型曲坯的要求是（）、（）、四周紧中心稍松。

填空题 小麦粉碎后的感官标准是（）的梅花瓣。

填空题 大曲在大曲酒酿造中的作用十分重要，素有（）的说法。

填空题 大曲白酒是以大曲为（）生产的白酒。

填空题 霉菌菌丝可引出曲块中的 （），孢子起（） 作用。

填空题 如果酿酒时曲坯变形幅度过大，会导致（）进得慢，断面质量差，曲块成熟后（），（），（），（）

填空题 曲培养的六大特点是（）、（）、（）、（）、（）、（）

填空题 大曲的发酵培养的机理归纳起来可以总结为：（），（），（），（），（），总温控制。

填空题 曲的断面主要有（）、（）、（）三个部分组成。

填空题 曲房升温管理按照“（）、（）、（）”的规律进行。

填空题 大曲的培养就是（）利用曲料水分营养，在各个培养阶段进行着（）和（）积累作用的一系列物质交换的过程。

填空题 大曲“挂衣”表明（）已经正常地富集在上面。

填空题 大曲生香作用的重点是（）而得到大曲酒的主体香。

填空题 大曲生香的原理即当品温继续上升时，生成大量的（）、（），有利于香味物质的形成。

填空题 大曲中糖化酶主要由（）所分泌，作用的最终产物是（）

填空题 在大曲酿酒的培养基理是（）、（）